İşkembe

Genel bakış

İşkembe, sığırın ya da koyunun midesidir. Türk mutfağında en çok işkembe çorbası olarak pişer; kasapta genellikle temizlenmiş, açık krem renkli parçalar hâlinde satılır. Dokusu kendine özgüdür: uzun süre haşlansa da esnek ve hafif lastiğimsi kalır.

İşkembe hassas bir sakatattır. Sindirim sisteminden geldiği için mikroplarla kolay bulaşır ve çabuk bozulur; bu yüzden özenli bir mutfak hijyeni ve doğru pişirme ister⁵. Diğer sakatatlar gibi her yeri buharı tütene kadar pişirilir⁴.

İşkembeye 12. aydan itibaren başlayabilirsiniz. Sağlık Bakanlığı'nın ek gıda tablosu kırmızı eti 7. ayda başlatıyor, işkembeyi ise ayrıca anmıyor¹. Biz onu ilk yılın sonuna bırakıyoruz. Pişmiş et parçaları sıkıştırılınca nefes yolunun biçimini alıp oraya oturabilir⁸; işkembe ise uzun pişse de kolay ezilmez. Evde en çok tuzlu bir çorba olarak pişer, oysa ilk yılda bebeğin yemeğine tuz eklenmez¹. İlk yılın demirini bebeğiniz et ve balık gibi besinlerden alabilir².

Nasıl sunulur

İşkembeyi güvendiğiniz bir kasaptan, temizlenmiş, açık renkli ve kokusuz olarak alın. Eve gelir gelmez buzdolabına kaldırın ve bekletmeden pişirin⁶. İşkembe sindirim sisteminden geldiği için mikroplarla kolay bulaşır ve soğukta bile çabuk bozulur⁵. Çiğ işkembeyi ayrı bir kesme tahtasında hazırlayın; dokunduktan sonra ellerinizi, bıçağı ve tahtayı sıcak, sabunlu suyla yıkayın⁶.

Pişirmede acele etmeyin. İşkembeyi bol suda, çok yumuşayıp çatalla kolayca bölünene kadar uzun süre haşlayın⁸; her yeri buharı tütecek kadar iyice pişmeli⁴. Pişen işkembeyi bıçakla çok ince kıyın.

Çocuğunuzun payını tencereye tuz atmadan önce ayırın ve ayrıca tuz eklemeyin. Bulyon tableti kullanmayın; çoğu tuzludur³. Sofrada çorbaya eklenen sarımsaklı sirke ve tuz onun kâsesine girmesin. Hazır ya da dışarıdan alınan işkembe çorbası tuzlu olur; küçük çocuklara tuzlu hazır yemek önerilmez³.

Pişmiş işkembeyi 1–2 saat içinde soğutup buzdolabına kaldırın ve 2 gün içinde kullanın. Isıtırken her yeri buharı tütene kadar ısıtın, sonra ılımasını bekleyin⁷. Hangi yaşta nasıl keseceğinizi yaş bölümlerinde bulabilirsiniz.

Boğulma riski

İşkembenin boğulma riskini orta düzeyde sayıyoruz. Uzun pişirmeden sonra bile esnek ve hafif lastiğimsi kalır, dişler arasında kolay ezilmez. Çocuk sağlığı kaynakları iri et parçalarını küçük çocuklarda boğulmaya yol açabilen besinler arasında sayar⁹. Pişmiş et parçası sıkıştırılınca nefes yolunun biçimini alıp oraya sıkıca oturabilir; çiğneme becerisi de yıllar içinde gelişir ve çoğu çocuk onu ancak dört yaşına doğru tam öğrenir⁸.

Riski azaltan şey pişirme ve kesimdir. İşkembeyi çok yumuşayana kadar pişirin ve yaklaşık 8 mm'lik parçalara kıyın⁸; hiçbir parça 1,3 cm'yi geçmesin⁹. Dört yaşından önce şerit, iri parça ya da bütün dilim vermeyin.

Çocuğunuz yerken dik otursun. Yemek sırasında onu bir an bile yalnız bırakmayın¹⁰. Yürürken, oynarken ya da uzanmışken ağzında yemekle dolaşmasına izin vermeyin⁹. Araçta, oto koltuğunda ya da pusette de yiyecek vermeyin¹⁰.

Öğürme seslidir; gözler sulanabilir, dil öne itilebilir, çocuk kusabilir¹¹. Öğüren ya da öksüren çocuğun ağzına parmağınızla lokma aramayın: göremediğiniz bir parçayı parmakla aramak onu daha derine itebilir. Sesli öksürüyorsa öksürmesine fırsat verin¹². Boğulma ise sessizdir. Çocuk nefes alamaz, ses çıkaramaz ve rengi morarabilir^9,11. İngiltere'nin ulusal sağlık servisi bu durumu acil durum olarak tanımlar ve hemen acil yardım çağrılmasını önerir^11,12. Ülkemizde acil yardım numarası 112'dir.

Alerjenler

İşkembe yaygın besin alerjenlerinden değildir; İngiltere'nin ulusal sağlık servisinin alerjik tepkiye yol açabilen besinler listesinde et ve sakatat yer almaz¹³. Yine de ilk denemeyi sade tutun: işkembeyi gündüz saatinde, o gün tek yeni besin olarak verin ve bir sonraki yeni besine geçmeden 3–5 gün bekleyin¹.

Çocuğunuzda inek sütü alerjisi varsa dana işkembesine başlamadan önce doktorunuza danışın. Türkiye'de yapılan bir çalışmada inek sütü alerjisi olan çocukların çoğunda sığır kanında da bulunan bir proteine karşı duyarlılık saptandı; kırmızı ete gerçek tepki ise seyrekti¹⁵. Bilinen başka bir besin alerjisi ya da egzaması olan çocukta da ilk adımı doktorunuzla atın¹³. Ailenin işkembe çorbası çoğu zaman yumurta, un ve limonlu bir terbiyeyle bağlanır; içinde süt ya da tereyağı da olabilir. Çocuğunuz yumurtayı, buğdayı ve süt ürünlerini önce ayrı ayrı denemiş olsun; denemediyse onun payını terbiye eklenmeden ayırın¹³.

Kırmızı ete karşı nadir bir tepki de alfa-gal sendromudur. Kene ısırığından sonra gelişebilir; belirtiler kırmızı et ya da süt ürünü yedikten genellikle 2–6 saat sonra kurdeşen, bulantı, kusma ya da dudakta ve dilde şişme olarak çıkar¹⁶. Gecikmeli gelen böyle bir tepkiyi de doktorunuza anlatın.

Kızarık ve kaşınan gözler, döküntü, tek seferlik kusma ya da ishal görürseniz işkembeye ara verip doktorunuza danışın¹³. Birden fazla belirti birlikte görülür, kusma ya da ishal tekrarlarsa İlk Lokma acil yardım çağırmanızı önerir. Dudakta, dilde ya da yüzde şişme, nefes almakta zorlanma ya da vücuda yayılan kabarık döküntü acil durumdur. Çocuğunuz gevşer, solgunlaşır ya da size her zamanki gibi tepki vermezse de beklemeyin, hemen 112'yi arayın¹⁴.

Sık sorulanlar

İşkembede ebeveynlerin en çok sorduğu şey, ailenin işkembe çorbasından çocuğa ne zaman ve nasıl pay ayrılacağı. İşkembeyi ilk yılın sonuna bırakıyoruz: Sağlık Bakanlığı ilk yılda bebeğin yemeğine tuz eklenmemesini istiyor¹, pişmiş et parçaları da küçük çocuklarda nefes yoluna oturabiliyor⁸.

Hazır çorbalar ve pişmiş işkembenin saklanması da sık soruluyor. İşkembe çabuk bozulan, mikroplarla kolay bulaşan bir sakatattır⁵; her yeri buharı tütene kadar pişer⁴.

İpuçları

İşkembede iki şey işinizi kolaylaştırır: taze ve temiz bir parça seçmek, sonra sabırla pişirmek. Çiğ işkembe çabuk bozulur ve özenli bir mutfak hijyeni ister^5,6. Pişmiş işkembe ise ancak çok yumuşadığında ve ince kıyıldığında çocuğunuzun tabağına uygun olur⁸.

Çorbayı bütün aile için pişirirken çocuğunuzun payını erkenden ayırmak tuzdan kaçınmanın en kolay yoludur³. Fazla pişirdiğinizi küçük porsiyonlar hâlinde dondurup sonraki öğünlere saklayabilirsiniz⁷.